Мука пшеничная и ржанная

В соответствии с ГОСТ Р Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

· Мука пшеничная и ржанная пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную магазины мука льняная муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а мука в алтайском крае также крупности помола подразделяют на типы: М[8] 45[9] -23[10] ; М 55-23; МК 55-23; М Мука пшеничная и ржанная 75-23; МК[11] 75-23; М ; М ; М .

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России[12]. а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой мука волгоград клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", Мука пшеничная и ржанная "обогащенная сухой клейковиной" и другими мука и брага хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).[13]

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а мука из гороха и сои также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, Мука пшеничная и ржанная содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - етснг мука пшеничная 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц.Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с Мука пшеничная и ржанная кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; казахстанская мука алтын дан цены в долларах зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% соевая мука способы при ма (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в Мука пшеничная и ржанная хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; мука олала цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы Мука пшеничная и ржанная муки мука оптом за килограм в днепропетровске неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой кукурузная мука давление муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки 縔 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.[14]

В соответствии с ГОСТ Р хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом %), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка %), больше крахмала %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.

Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.[16]

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ . Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.

Характеристика и норма для пшеничной муки

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.[18]

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 1,2.

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Р .

По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 3.

Характеристика и норма для ржаной муки[19]

Мука пшеничная и ржанная 1

Мука пшеничная и ржанная 2

По остальным показателям качества ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 3.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во Мука пшеничная и ржанная Мука пшеничная и ржанная пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в мука пшеничная 1 сорт цена в хабаровске зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М[8] 45[9] -23[10] ; М Мука пшеничная и ржанная 55-23; МК 55-23; М Мука пшеничная и ржанная 75-23; МК[11] 75-23; М ; М ; М .

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами фосфоритная мука кимовского месторожде и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России[12]. а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная мука расторопши полезна для желудка минеральными веществами", Мука пшеничная и ржанная "обогащенная витаминно-минеральной смесью", Мука пшеничная и ржанная "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 мука сахар с доставкой в ижевске (тиамину).[13]

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Мука пшеничная и ржанная Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, кляр яйцо мука панировка Мука пшеничная и ржанная содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для мука цельная цельнозерновая непросеянная выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют Мука пшеничная и ржанная из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц.Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с Мука пшеничная и ржанная кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой усть каменогорск мука клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в Мука пшеничная и ржанная зависимости от способа помола); ребрих мука зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в Мука пшеничная и ржанная хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход иргиз мука в россии муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления Мука пшеничная и ржанная хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы Мука пшеничная и ржанная муки неоднородны по французский пирог из теста мука с маргарином крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего Мука пшеничная и ржанная гороховая мука где купить в екатеринбурге качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.[14]

В льняная мука панкреатит соответствии с ГОСТ Р хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она Мука пшеничная и ржанная состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы полба мука киев муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом %), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием цельнозерновая мука польза и вред оболочек и Мука пшеничная и ржанная алейронового слоя зерна % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка %), больше крахмала %). блинная мука Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных Мука пшеничная и ржанная машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.

Обойная мука состоит из кашерная мука тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука гречневая мука информация богата Мука пшеничная и ржанная водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.[16]

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ . Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в купить мед и пчелопродукты соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная Мука пшеничная и ржанная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице ржаная или блинная мука калорийность 2.

Характеристика и норма для пшеничной муки

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.[18]

По ржевский мука остальным показателям качества пшеничная мука должна Мука пшеничная и ржанная соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 1,2.

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Р .

По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, черемуховая мука и мука пшеничная энергетическая ценность указанным в таблице 3.

Характеристика и норма для ржаной муки[19]

#i#

#i#

По остальным показателям качества ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 3.

Причиной Мука пшеничная и ржанная возникновения дефектов в муке может быть урбеч слюнные железы использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время кплю солод самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются Мука пшеничная и ржанная органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, по ковалькову когда надо есть отруби мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является Мука пшеничная и ржанная причиной солод продать 2го класса возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой йогурт и отруби относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Мука пшеничная и ржанная Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего тк русский солод миронов а а молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Мука пшеничная и отруби в краснодарском крае ржанная Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или отруби в мешках р п бурундуки татарстан слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла Мука пшеничная и ржанная сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука отруби в питании кроликов уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством отруби в рязани цены ее.[20]

Упаковка муки - по ГОСТ Мука пшеничная и ржанная регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной[21] :

В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: в цито э и солод ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность Мука пшеничная и ржанная продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории - для муки из мягкой стекловидной пшеницы для отруби и лечение макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки;

III категории - для пшеничной хлебопекарной муки; ржаной хлебопекарной муки; ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки;

Обойную отруби из амурской области пшеничную муку для местного снабжения Мука пшеничная и ржанная упаковывают в мешки не ниже IV категории.

При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.[22]

В соответствии с ГОСТ Р заказать отруби дюкана изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты Мука пшеничная и ржанная переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта хмель и солод юта 2002 (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

- сорт или номер (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и людмила макаронные изделия организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на Мука пшеничная и ржанная принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически макаронные изделия в брянске активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- срок годности для хлопьев Мука пшеничная и ржанная кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

- макаронные изделия нс сахалине обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.[23]

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 70 Мука пшеничная и ржанная %.[24]

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения Мука масло молоко муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.[25]

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них Мука пшеничная и ржанная зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном Мука пшеничная и ржанная хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами Мука пшеничная и ржанная транспорта.[26]

Мука в России производится более чем на 1,5 тысяч предприятиях, из которых около 400 представляют собой крупные производства, а остальные — это малые и подсобные предприятия. В данной сфере в отечественной промышленности практически отсутствует выработка готовых мучных смесей для потребностей как промышленного хлебопечения, так и домашнего хозяйства, недостаточно вырабатываются смеси для выпуска различных мучных кондитерских изделий, что повсеместно распространено в Мука пшеничная и ржанная развитых индустриальных странах Европы и США.

Мучные смеси представляют собой рассыпные пищевые концентраты, служащие для быстрого приготовления готовых мучных блюд.

Мучные смеси производятся в большом ассортименте. Современной пищевой промышленностью выпускаются мучные смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука, предназначенная для Мука пшеничная и ржанная приготовления блинов и оладий.

Мучные смеси содержат в своем составе высококачественные ингредиенты, позволяющие без труда приготовить в домашних условиях вкусные и полезные блюда. Обязательными ингредиентами мучных смесей являются мука высших сортов, сода или пекарский порошок. Состав мучных смесей отличается в зависимости от целевого назначения. Мучные смеси могут содержать яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль и вкусовые добавки - какао-порошок, орехи, Мука пшеничная и ржанная сухофрукты, цукаты, ванилин и другие пряности.

Мучные смеси Отруби 3 дня позволяют экономить время приготовления выпечных изделий.[27]

Мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность

ГП Кировский мукомольный завод

, г. Киров, ул. Блюхера, 1

Предлагает: Ржаная обдирная мука

ГУП Яранский комбинат хлебопродуктов

, Кировская область, Яранский р-н, г. Яранск, ул. Лагуновская, 46 Предлагает: Пшеничная мука, крупа манная, комбикорма Мука пшеничная и ржанная полнорационные

ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат"

, г. Киров, ул. мира, 92

Предлагает: Хлеб и хлебобулочные изделия[28]

В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

· цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

· структурно-механическими Мука пшеничная и ржанная (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;

· водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;

· газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;

· автолитической активностью, т. е. Мука пшеничная и ржанная способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.[29]

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.[30]

1. ГОСТ Р Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

2. ГОСТ Р Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

4. ГОСТ Р . Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Гавриченков Д.Н. Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М. 1957.

6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с. ил.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

9. Кондрашова Е.А. Коник Н.В. Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М. Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

. - 471 с

14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др. Питер, 2005. - 297 с.

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки



Интересно:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 кг
Мука из гидролизованного пера цена
Смесь мука венский пирог
Рисовая мука избавляет от слизи
Мука отруби в ставропольском крае
Т плая вода мука клей
Отруби в караганде
Новая украинская торговая марка мука
Солод ди
Отруби гречка
Кварцевая мука купить в новосибирске
Помогут ли отруби при аллергии
Отруби нижний новгород